Ένα σκληρό, ασυνήθιστο τυρί με αυλακωτό περίβλημα που ωριμάζει σε συνδυασμό από κρασί, ξίδι, αλάτι και φλοιό πεύκου.

Ένα από τα πιο διάσημα τυριά στην Ελλάδα, η κοπανιστή με την χαρακτηριστική ροζέ απόχρωση είναι ένα μαλακό τυρί με έντονη πιπεράτη, καυτερή γεύση και το οποίο βρίσκουμε σε πολλά νησιά των Κυκλάδων. Ιδιαίτερα γνωστή είναι αυτή της Μυκόνου – η οποία έχει αναγνωριστεί, μάλιστα, και ως Π.Ο.Π.

Ο τρόπος παρασκευής παρουσιάζει διαφορές από νησί σε νησί, αλλά, κατά βάση, η κοπανιστή φτιάχνεται από αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα και φυσική πυτιά, στραγγίζει σε τσαντίλες και ωριμάζει σε πήλινα δοχεία ή μικρά βαρέλια για μήνες. Κατά την ωρίμανση, προστίθεται κι άλλο τυρί και το μείγμα ζυμώνεται περαιτέρω.

Στη Νάξο η κοπανιστή λέγεται τυροκαυτερή.

Στη Νάξο το αποκαλούν «τυρί της στάνης» και παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα. Έχει ιδιαίτερη, πιπεράτη γεύση.

Ένα σκληρό, κίτρινο τυρί που βρίσκουμε σε όλη την Ελλάδα και ξεχωρίζει από περιοχή σε περιοχή από τη διαφορετική γεύση που παίρνει χάρη στην τοπική χλωρίδα. Το κεφαλοτύρι είναι από τα παλαιότερα τυριά στην Ελλάδα.

Η ονομασία κεφαλοτύρι αναγνωρίζεται ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π.) για το σκληρό τυρί που παράγεται παραδοσιακά στην Ελλάδα και σε συγκεκριμένες περιοχές, από γάλα πρόβειο ή γίδινο ή μίγματα αυτών.

Στα νησιά, το κεφαλοτύρι εμφανίζεται με διάφορες παραλλαγές, οι οποίες αφορούν κυρίως σε τρόπους διατήρησης και ωρίμανσης.

Βλ. Μηλέικο.

Βραστό αγελαδινό τυρί, το οποίο στραγγίζεται και αφήνεται σε εξωτερικό χώρο μέσα σε καλάθια, μέχρι να σκληρύνει αρκετά ώστε να χρησιμοποιηθεί σαν τυρί για τρίψιμο.

Ένα τυρί άλμης που πήζει σε καλάθια.

Βλ. Μυζήθρα.

Παραδοσιακό μαλακό, λευκό, θρυμματισμένο τυρί με ελαφρά ξινή γεύση.

Κομμάτια από μυζήθρα τοποθετούνται σε γυάλινο ή κεραμικό σκεύος και κατόπιν καλύπτονται με βούτυρο. Το σκεύος σφραγίζεται και αφήνεται σε δροσερό μέρος για να ωριμάσει. Στη γεύση πικρίζει λίγο. Συνήθως τρώγεται μαζί με την τοπική κουλούρα και με καφέ ελληνικό.