Σταφύλι για λευκό κρασί, ιθαγενές της Σαντορίνης που χρησιμοποιείται όμως πολύ στη Νάξο αλλά και σε άλλα νησιά των Κυκλάδων.

Τα αυτοφυή βότανα των νησιών του Νοτίου Αιγαίου ήταν τα «φάρμακα» του κόσμου για αιώνες. Ήταν και είναι όμως αυτά που δίνουν τον χαρακτήρα στη νησιώτικη κουζίνα, η οποία μοσχοβολάει ρίγανη, θυμάρι, μάραθο, θρούμπι, μαντζουράνα, δυόσμο και άλλα πολλά.

Όλα αυτά χρησιμοποιούνται, είτε ξερά, είτε φρέσκα, σε κάθε είδος φαγητού. Κάποια αρωματικά φυτά έχουν συγκεκριμένη θέση στην τοπική μαγειρική.

Ο σχίνος, για παράδειγμα, χρησιμοποιείται κυρίως στην αρτοποιία. Το συναντάμε σε ψωμιά και παξιμάδια της Κιμώλου και της Κω, μεταξύ άλλων.

Ένα άλλο αρχαίο μπαχαρικό είναι το σαφράν, ο κρόκος ή ζαφορά, αυτοφυές στην Αστυπάλαια, την Ανάφη και τη Σαντορίνη. Συλλέγεται από το ιώδες άνθος του κρόκου το Νοέμβριο και χρησιμοποιείται κυρίως στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Δύο πολύ γνωστές νησιώτικες σπεσιαλιτέ είναι το τυρόψωμο της Ανάφης με άρωμα σαφράν και οι «χρυσές» κουλούρες που είναι πασχαλινή σπεσιαλιτέ της Αστυπάλαιας.

Ένα από τα πιο ξεχωριστά αρώματα του Αιγαίου είναι το φασκόμηλο ή αλιφασκιά που αρωματίζει πολλά πιάτα στην Ρόδο. Είναι ένα βότανο που δεν το συναντάμε άμεσα στη μαγειρική πουθενά αλλού στην Ελλάδα.

Άλλο ένα εξαιρετικό μυρωδικό από την Ρόδο είναι το μελάθι -το μαυροκούκκι δηλαδή.

Τέλος, το κόλιανδρο το συναντάμε σε ορισμένα από τα νότια Δωδεκάνησα, σε μαγειρευτά, σε παξιμάδια κ.ά.

Σε όλα τα κατοικημένα νησιά του Ν. Αιγαίου υπάρχουν ελιές γιατί είναι απόλυτα συνδεδεμένες με την επιβίωση των ανθρώπων. Αλλά ορισμένα νησιά παράγουν είτε αρκετές ποσότητες ελαιολάδου είτε ασυνήθιστες ντόπιες ελιές ώστε δικαιολογείται ιδιαίτερη αναφορά σε αυτά.

Η Ρόδος είναι το πρώτο νησί στην παραγωγή ελαιολάδου στο Νότιο Αιγαίο καθώς διαθέτει οργανωμένη καλλιέργεια, παραγωγή και εμφιάλωση. Η μεγαλύτερη ποσότητα του ροδίτικου ελαιολάδου προέρχεται από την Κορωνέικη ποικιλία. Η Νάξος παράγει επίσης μεγάλη ποσότητα ελαιολάδου, αλλά ελάχιστο κυκλοφορεί στο εμπόριο. Και η Σύρος έχει μια καινούρια βιομηχανία ελαιολάδου, και το πρώτο ελαιοτριβείο ιδρύθηκε πριν λίγα χρόνια. Η μικροσκοπική Αντίπαρος παράγει εξαιρετικό ελαιόλαδο, που προέρχεται από την Κορωνέικη ποικιλία, και εμφιαλώνεται από λίγες οικοτεχνίες ή βιοτεχνίες.

Η πιο χαρακτηριστική ελιά του Νοτίου Αιγαίου είναι πιθανότατα η θρούμπα. Στη Νάξο, αφήνουν τις ελιές να ωριμάσουν πάνω στα δέντρα. Τις μαζεύουν όταν αρχίσουν να πέφτουν στο έδαφος. Είναι τόσο γλυκές και μαλακές που δεν χρειάζονται καθόλου αλάτι αλλά τρώγονται όπως είναι. Και στην Ρόδο οι θρούμπες είναι τοπική σπεσιαλιτέ, αλλά ονομάζονται ζούπες, και υποβάλλονται σε επεξεργασία με αλάτι και κατόπιν αρωματίζονται με θρούμπι και σχίνο.

Στη Ρόδο, επίσης, φτιάχνουν τις νεραντζάτες, με άρωμα νεραντζιού, που γίνονται από πράσινες πρώιμες ελιές, ώριμες μαύρες, και σχιστές πράσινες ελιές, στις οποίες βάζουν μπούκοβο και άγριο μάραθο.

Στη Σύρο, οι πρώιμες ελιές αρωματίζονται επίσης με μάραθο.

Άλλο νησί που φημίζεται για την ποιότητα και τη νοστιμιά των ελιών του είναι οι Λειψοί, οι οποίοι παράγουν σε μικρές ποσότητες βέβαια, πράσινες αλλά και μαύρες ελιές, όπως επίσης και εξαιρετικό ελαιόλαδο.

Φυσικά, στα περισσότερα νησιά η τοπική κουζίνα είναι συνδεμένη απόλυτα με το ψάρι και τα θαλασσινά. Αυτό δεν σημαίνει ότι βρίσκουμε τα πάντα παντού. Κάθε νησί έχει τις προτιμήσεις του αλλά και τις ιδιαιτερότητές του.

Μπαρμπούνια, γόπες, μπαλάδες, λιθρίνια, τσιπούρες κ.λπ. τα συναντάμε σε όλο το Αιγαίο. Σαρδέλες, όμως, για παράδειγμα σε νησιά που έχουν ρηχά και ήρεμα νερά, όπως ανάμεσα στην Πάρο και στη Νάξο. Στο Καστελόριζο βρίσκουμε τους γερμανούς, ένα ψαράκι σαν τις παπαδίτσες με ακανόνιστα μαύρα γεωμετρικά σχήματα. Τα σαλάχια είναι εξαιρετική λιχουδιά στην Πάρο, ενώ σε άλλα νησιά ούτε που τα κοιτάνε. Οι πίνες στην Τζιά είναι το πιο κοινό όστρακο· αλλού, όπως στη Νάξο, οι πεταλίδες έχουν την πρωτιά. Τις κάνουν πιλάφι. Στη Μύκονο μαζεύουν τους κολλισιάνους (ανεμώνες της θάλασσας) και τους κάνουν τηγανητούς με κουρκούτι. Η Ανάφη είναι γνωστή για τα πετρομπάρμπουνα, στην Κάλυμνο, στην Ψέριμο και στην Τέλενδο έχουν το χταπόδι σαν εθνικό πιάτο. Στην Κάσο ο σκάρος θεωρείται το καλύτερο ψάρι. Στην Κάσο όπως και στη Λέρο εκτιμούν επίσης τις φούσκες και τις αχιβάδες. Από τις πιο γνωστές θαλασσινές λιχουδιές είναι το συμιακό γαριδάκι, που το συναντάμε σε όλα τα Νοτιοανατολικά Δωδεκάνησα, μέχρι και το Καστελόριζο.

Ανάμεσα στις πιο εκλεκτές θαλασσινές σπεσιαλιτέ είναι τα παστά και ξεραμένα στον αέρα ψάρια και θαλασσινά που κατέχουν μια ξεχωριστή θέση στην κουζίνα του Αιγαίου, γιατί παρέχουν τροφή για όλο το χρόνο. Τέτοια είναι τα ψαρόλια, συνήθως αποξηραμένη μαρίδα, που τα βρίσκουμε σε πολλά νησιά των Κυκλάδων. Ο σκάρος που αναφέραμε παραπάνω, παστώνεται στην Κάσο, στην Κάρπαθο και στη Σύμη. Στη Σύμη και την Κάλυμνο οι αστακοουρές ξεραίνονται στον ήλιο και είναι εξαίρετος μεζές, ιδίως τη Σαρακοστή. Και σίγουρα, μία από τις πιο ασυνήθιστες από όλες τις συντηρημένες θαλασσινές σπεσιαλιτέ είναι το σπινιάλο, που φτιάχνεται με πίνες, αχινούς ή σαλάχια και συντηρείται σε άλμη από θαλασσινό νερό με έντονη την ευωδιά του ιωδίου. Είναι κάτι που θα πάρουν μαζί τους οι ψαράδες ως τροφή επιβίωσης. Ένα από τα πιο ασυνήθιστα παστά ψάρια είναι η γούνα, κολιός λιαστός στον ήλιο, ανοιγμένος στην μέση και ψημένος στην σχάρα. Αποτελεί σπεσιαλιτέ της Σύρου, της Πάρου, της Νάξου και αρκετών άλλων νησιών. Τέλος, σίγουρα από τις πιο νόστιμες λιχουδιές είναι η φρέσκια λακέρδα, που γίνεται από φέτες παλαμίδας οι οποίες αλατίζονται από ένα εικοσιτετράωρο έως τρείς μέρες και κατόπιν ξεπλένεται και συντηρείται στο λάδι. Τη συναντάμε στην Πάρο και στη Νάξο.

Θα μπορούσε να γραφτεί ολόκληρο βιβλίο για τα έθιμα που αφορούν το ψωμί στο Νότιο Αιγαίο.

Τα εορταστικά ψωμιά σηματοδοτούν τις γιορτές του έτους. Τέτοια είναι τα ωραία ψωμιά της Πεντηκοστής με σχήμα πέρδικας, που εξακολουθούν να πωλούνται στους φούρνους στη Σίφνο. Άλλο τελετουργικό ψωμί είναι η χαρκαές, το γλυκό, φουσκωτό, στολισμένο πασχαλινό και χριστουγεννιάτικο ψωμί από την Κάσο, το οποίο το φτιάχνουν οι παντρεμένες για τις πεθερές τους (χωρίς βιτριόλι!). Σε αρκετά από τα Νότια Δωδεκάνησα το Πάσχα, φτιάχνουν τις αυγούλες, διακοσμητικά ψωμιά με διάφορα σχήματα όπως φίδια, πουλιά, καλάθια και άλλα, στολισμένα με το πανταχού παρόν πασχαλινό σύμβολο, τα κόκκινα βαμμένα αυγά.

Τα γαμήλια ψωμιά είναι ένα ακόμα ολόκληρο κεφάλαιο στην ιστορία του ψωμιού στο Νότιο Αιγαίο. Τα όμορφα ψωμιά των αρραβώνων, σαν ξυλόγλυπτα, στολισμένα με μοτίβα από πουλιά, σταυρούς, λουλούδια κ.α. εξακολουθούν να φτιάχνονται σε πολλά νησιά.

Στα Δωδεκάνησα, τα μικρά γλυκά ψωμιά προσφέρονταν σαν γαμήλιες προσκλήσεις. Στη Ρόδο, ένα από τα πιο όμορφα γαμήλια ψωμιά φτιάχνεται ακόμα μερικές φορές, ιδίως στα χωριά της ενδοχώρας. Ονομάζεται γαμοκούλουρο και είναι ένα μεγάλο, στρογγυλό (ο κύκλος αντιπροσωπεύει την αιωνιότητα) καρβέλι διακοσμημένο με κόκκινα και πράσινα βαμμένα αυγά, καρύδια, αμύγδαλα και σκαλιστά από ζύμη στολίδια.

Από όλα τα νησιά, η Κάρπαθος είναι μάλλον το μόνο μέρος, όπου τα αρχαία αυτά έθιμα που αφορούν τα ψωμιά παραμένουν ανέπαφα. Οι εορτασμοί των αρραβώνων, του γάμου και κατόπιν βέβαια της γέννησης, σηματοδοτούνται όλοι από άφθονα σκαλισμένα ψωμιά γεμιστά με ξηρούς καρπούς και σουσάμι κλπ. Αποτελούν δε εξαιρετικά έργα λαϊκής τέχνης.

Αλλά και τα καθημερινά ψωμιά στο Νότιο Αιγαίο είναι εξίσου συναρπαστικά και υπάρχει μεγάλος πλούτος από πεντανόστιμα αρωματικά ψωμιά και παξιμάδια που εξακολουθούν να φτιάχνονται στο σπίτι ή σε τοπικούς φούρνους.

Η ζαφορά αρωματίζει ορισμένα από τα ψωμιά της Ανάφης στις Κυκλάδες και της Πάτμου στα Δωδεκάνησα, όπως, για παράδειγμα, τις κουλούρες, οι οποίες συνηθίζονται στη Φολέγανδρο, την Κάσο κι αλλού.

Υπάρχει, επίσης, μεγάλη ποικιλία από παξιμάδια, που είναι βασικό στοιχείο της παραδοσιακής διατροφής για τους αγρότες αλλά και για τους ψαράδες. Ακόμα και η κοσμοπολίτικη Μύκονος φτιάχνει δικό της παξιμάδι, την κριθαρένια μόστρα. Τα κριθαρένια παξιμάδια αφθονούν στην Κύθνο, την Πάρο, τη Σαντορίνη και σε άλλα νησιά. Στη Μήλο αρωματίζονται με σχίνο και στην Κάλυμνο με κύμινο και μαραθόσπορους. Το ντόπιο αυτό παξιμάδι της Καλύμνου λέγεται μιρμιζέλι. Ένα ακόμα νόστιμο παξιμάδι είναι αυτό από την Κάρπαθο με άρωμα μαστίχας, κύμινο και σουσάμι.

Τα χοιροσφάγια παρέχουν αμέτρητες λιχουδιές, αρχίζοντας από τη τζιλαδιά ή πηχτή καθώς και το λιωμένο χοιρινό λίπος που ονομάζεται γλίνα και χρησιμοποιείται πολλές φορές σαν βούτυρο. Το λαρδί ήταν επίσης ένα μαγειρικό βασικό συστατικό, παρά την άφθονη χρήση ελαιολάδου που χαρακτηρίζει την παραδοσιακή κουζίνα των νησιών του Αιγαίου. Κομμάτια χοιρινού που διατηρούνται σε λίπος, που ονομάζεται σύγ(κ)λινο, εξακολουθούν να αποτελούν δημοφιλή λιχουδιά σε ορισμένα νησιά, μεταξύ των οποίων η Κύθνος και η Μύκονος. Ένα άλλο πολύ παλιό παρασκεύασμα, ιδίως στη Μύκονο και τη Σύρο, το οποίο φτιάχνεται σπάνια σήμερα, είναι τα σίσερα, κομμάτια από υπολείμματα χοιρινού που μαγειρεύονται με κρεμμύδια, που μπαίνουν μέσα στο στομάχι του χοίρου, σιγοβράζουν, συντηρούνται και κόβονται λεπτά σαν μεζές.

Το Πάσχα στην κεντρική Ελλάδα κυριαρχεί η ίδια στερεότυπη εικόνα του οβελία στην σούβλα. Στα Δωδεκάνησα και τις Κυκλάδες, όμως, το αρνί ή το κατσίκι του Πάσχα είναι διαφορετικό. Σε κάθε νησί, στην ουσία, το πασχαλινό κρέας γίνεται στο φούρνο, συνήθως ολόκληρο και γεμιστό. Υπάρχουν πάρα πολλές παραλλαγές και τοπικές ονομασίες όσες και νησιά.

Το πάτουδο της Πάρου, για παράδειγμα, είναι ένα από τα πολλά τέτοια φαγητά, μόνο που εκεί το πάτουδο σημαίνει γενικότερα γεμιστό κρέας (ακόμα και γεμιστά πουλερικά). Το πασχαλινό πάτουδο γεμίζεται με τυρί, σταφίδες, ρύζι και κομμάτια από μπαγιάτικο ψωμί. Στην Άνδρο το γεμιστό πασχαλινό αρνί ή κατσίκι ονομάζεται «Λαμπριάτης» και γεμίζεται με ντόπιο φρέσκο τυρί, αυγά, μαρούλι ή άγρια χόρτα, φρέσκα κρεμμυδάκια, άνηθο, μάραθο και δυόσμο. Στην Ηρακλειά, η γέμιση αποτελείται από πλιγούρι, βούτυρο, τυρί και καρύδια. Στη Σχοινούσα, από ρύζι και αρωματικά βότανα. Στη Νάξο το αρνί (ή κατσίκι) γεμίζεται με συκώτι και εντόσθια, τυρί και μπαχαρικά. Μερικές φορές ονομάζεται και μπατούδο. Στην Κάλυμνο, το γεμιστό πασχαλινό αρνί ονομάζεται μουούρι και γεμίζεται με ρύζι, μπαχαρικά και εντόσθια, και κατόπιν ψήνεται σε ειδικό κεραμικό σκεύος που έχει το ίδιο όνομα. Το γεμιστό αρνί λέγεται γενικά στα Δωδεκάνησα Μαούρι. Συνήθως η γέμιση περιλαμβάνει ψιλοκομμένο συκώτι, σταφίδες, κρεμμύδι, τριμμένο κουκουνάρι, κόκκινο κρασί, άνηθο, δυόσμο, κανέλα, γαρίφαλα, ρύζι, κύμινο και ντομάτα

Αν και το χοιρινό παρείχε τις απαραίτητες πρωτεΐνες για να αντέξουν οι νησιώτες τους δύσκολους μήνες του χειμώνα, το κατσίκι, που υπάρχει παντού στα νησιά, παρείχε τουλάχιστον μια ασυνήθιστη λιχουδιά: τον νησιώτικο παστουρμά.

Στην Αμοργό και την Κάρπαθο ο παστουρμάς από αλατισμένο, ξεραμένο στον αέρα κατσικίσιο κρέας, που ονομάζεται «παστουρμάς γιαλίτικος» εξακολουθεί να θεωρείται έξοχος μεζές για να συνοδεύει ρακή και ούζο. Από τις αγελάδες, αν και τις συναντάμε σε λίγα νησιά, συναντάμε μια μοναδική τοπική σπεσιαλιτέ, τον καβουρμά της Καλύμνου. Γίνεται από ψαχνό τηγανητό, αλατισμένο και συντηρημένο σε βούτυρο.

Τα πιο διάσημα λουκάνικα των νησιών του Αιγαίου είναι αναμφίβολα της Μυκόνου, ξεραμένα στον ήλιο ή στον αέρα, τα οποία καρυκεύονται με θρούμπι και ρίγανη και έχουν λιγότερο λίπος από τα περισσότερα ελληνικά λουκάνικα.

Στη Σύρο και την Τήνο, το μάραθο και το σκόρδο είναι τα κύρια καρυκεύματα των χοιρινών λουκάνικων, και στην Τήνο το κρέας μερικές φορές ζυμώνεται με γλυκό κρασί πριν γεμιστούν τα λουκάνικα.

Στην Άνδρο τα ντόπια λουκάνικα γίνονται από κομμάτια χοιρινού κρέατος, που πλάθονται με ντόπιο κρασί, ξυσμένο πορτοκάλι και γλυκάνισο. Φτιάχνουν επίσης «πασπαλά» (λαρδί). Τα λουκάνικα είναι το βασικό συστατικό στο πιο γνωστό πιάτο του νησιού, την ομελέτα φρουτάλια ή φουρτάλια, η οποία γίνεται και στην Τήνο.